La chef que busca recuperar la “soberanía” gastronómica de Colombia

La chef que busca recuperar la “soberanía” gastronómica de Colombia

17 de Octubre del 2015

La chef cartagenera Leonor Espinosa, reconocida por su arduo trabajo en la preservación del patrimonio cultural del país lanza su nuevo libro ‘Leo el sabor’.

Con dos restaurantes galardonados entre los mejores 50 mejores de América Latina, Leonor Espinosa y su ‘Fundación Leo Espinosa’ en alianza con el Programa para Afrodescendientes e Indígenas de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) operado por ACDI VOCA crearon el proyecto “Laboratorios Gastronómicos”.

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Para recuperar las recetas y métodos de cocción tradicionales con el fin de fortalecer la soberanía alimentaria nace “Laboratorios Gastronómicos”, que dio como resultado una recopilación de medio centenar de recetas que expresan la riqueza culinaria de seis poblaciones: La Toma, San Basilio de Palenque, Bahía Málaga, Yurumanguí, Providencia y el Resguardo Indígena de Ambaló.

“Antes de sobrepasar visiones innovadoras en la cocina, me permití conocer el verdadero proceso ancestral de nuestros fogones”, agrega la Chef, Leonor Espinosa. La investigación la llevó a evaluar cómo los cultivos e ingredientes propios pueden ser potenciados desde sus lugares de origen.

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La Fundación Leo Espinosa, crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes del país por medio del trabajo que hace más de una década la chef realiza enfocada en la investigación antropológica, el arte contemporáneo, la inmersión geográfica y la gestión cultural.

“Agradezco en el alma a USAID, ACDI/VOCA, Procolombia y Marca País por haberme permitido dedicar el tiempo y la energía necesarios para dejar plasmado el sabor ancestral de algunas comunidades, que a través de sus prácticas culinarias representan la manera de ser, de vivir y de un universo prodigioso”, comenta la chef, Leonor Espinosa.

‘Leo el Sabor’ representa la vivencia con las seis comunidades y el conocimiento de diversas culturas que a través de la historia encarnarán la identidad del pueblo colombiano.

Leonor Espinosa

A continuación el primer capítulo de ‘Leo el Sabor’.

El emputao con Yurumanguí 

Sentí a Laura salir del cambuche donde dormíamos. Mi toldo y el de ella estaban amarrados de la misma cuerda.

Aún no había amanecido y el humo del fogón de leña invadía el lugar. Enelia Caicedo Castro lo había prendido desde temprano para freír el pescado del desayuno.

Llovía a cántaros. Los goterones golpeaban los techos de zinc de los tambos y su fuerte sonido se repartía como un canto sonoro en toda la población. A lo lejos, la vegetación se confundía con la leve neblina.

Si no hubiera sido por las palmeras, la humedad y las matas de plátano, habría pensado que estaba a cientos de metros de altura.

Para llegar a San Antonio de Yurumanguí, habíamos recorrido tres horas en lancha rápida desde el puerto de Buenaventura. Tiempo de camino entre fuertes oleajes, esteros, manglares y embocaduras de ríos.

Debíamos desembarcar antes de que la noche se tragara el día y quedaban pocos minutos. Por eso, una vez entrados a la primera bocana del Yurumanguí, con cada salto de la lancha causado por la velocidad a la que íbamos, sentía que mi trasero pegaba contra el asiento como si fuera una tapa caliente.

Apenas atracamos en el pequeño muelle, oscureció.

Era domingo. Sin duda un día de fiesta para los lugareños. La única tienda era visitada por pescadores y agricultores; la gente mayor se encontraba sentada en los andenes de sus puertas, mientras los jóvenes caminaban desprevenidos bajo la lluvia. La salsa “choke” no dejaba de sonar y algunos lucían la camiseta de la selección.

El pueblo tiene luz todos los días de seis de la tarde a diez de la noche. Aunque la inclemente lluvia arremeta, la gente aprovecha el fluido para la distracción. La cuenca del Yurumanguí está ubicada en el sur de la costa pacífica vallecaucana.

Su población corresponde a once comunidades, conformadas por las veredas de El Veneral del Carmen, San Antonio, Primavera, San José, Papayo, El Águila, Barranco de Reyes, San Jerónimo, Las Juntas, San Antoñito y San Miguel.

Los pobladores de San Antonio no conocen muy bien el origen del asentamiento. Se especula que Las Juntas, el primer caserío, había sido refugio de esclavos.

Ignoran cómo llegó la estatua de su santo patrono, pero lo que sí saben es que habitan el continente desde hace 450 años y que llegaron con la esclavitud.

Esa mañana observé de lejos a mi hija, Laura. Sobresalía notoriamente dentro de un grupo de mujeres. Los negros de esta región parecen descendientes directos de cimarrones, de gran estatura y piel brillante como el color del zafiro estrella. Realmente bellos. Cada uno de sus rasgos encaja geométricamente con el resto de las líneas de su cuerpo. Coordinaban el almuerzo.

Una hora antes de la llegada, habíamos hecho una parada para comprar jurel en Puerto Bonito, un caserío de escasas familias. Soñábamos con un pescado cocido sobre banano verde, pero el almuerzo de recibimiento ya estaba planeado: sudao de tortuga de río.

Ya había comido tortuga en épocas de Semana Santa durante mi infancia en la región de la Mojana (Sucre). De inmediato asocié el sabor con la carne de gallina vieja e imaginé que la combinación del guiso o refrito de hierbas con la leche del coco le imprimiría el sello categórico de la cocina negra del litoral pacífico.

Para los yurumangueños, el sudao es una preparación donde las carnes se sudan con agua hasta ablandar, mientras se agregan condimentos, bija o achiote y el zumo de coco.

El acompañamiento era el infaltable arroz blanco y achín o papa china, una planta tropical que se usa principalmente como vegetal por su valor nutritivo. Cuando se cocina toma un color morado. Las mujeres lo habían preparado en fritura, por lo que estaba crocante por fuera y cremoso por dentro. Uno de los del equipo lo bautizó “la francesa negra”.

No estaba sorprendida por comer tortuga. La región, escondida entre ríos y la selva tropical húmeda, conserva aún la autenticidad en los hábitos alimentarios, pero su visión frente a las tradiciones es de uso responsable. Son conscientes de consumir animales de monte, como armadillo, venado, tatabro, guatín, guagua, y animales de río, de mar y de manglar, evitando su comercialización masiva con el fin de proteger las especies.

Amanecí con un ojo cerrado y otro abierto. Se cree que el aguasal me afectó. No entendía porqué me había pasado, si había crecido nadando en el mar Caribe. Luego pensé que las montañas me habían borrado el pasado de mi piel, pero concluí que la picazón se debía al recibimiento arbitrario de un insecto picarón.

Conocí en el momento de la curación a Dalia Mina Valencia, una mujer estudiosa de la botánica, que a punta de paños de jarabe de malva me quitó el ardoroso picor. La malva es una planta silvestre usada en la medicina ancestral para refrescar.

Me senté en la puerta a acompañar a la seño Elenia. Mientras ella desgranaba las mazorcas para alimentar a las gallinas, escuché el cuento que su vecina le narraba sobre el “empauto” que su hermano Víctor había hecho con el duende.

Todo había comenzado cuando la mujer de Víctor lo mandó al monte por leña, luego de que él hubiese tomado viche sin parar. Desapareció durante cuatro días. De allí hasta las últimas horas de su prestidigitación, no había vuelto a ser el mismo.

No solamente a Víctor le ha pasado eso, todos los que “empautan” con el duende acaban mal. “Prefiero morir pobre”, dijo Elenia. Pregunté qué significaba.

Su vecina, Luz Damaris García Valencia, explicó:

“Significa hacer un trato o pacto con el diablo. Se cambia el alma por oro”.

“‘Aquí está lo tuyo —le dijo el diablo a Víctor—. Si aguantas, recibes tu riqueza’.

Pero cuando él fue a tomarla, al diablo le salieron cachos y botó candela por todo el cuerpo. Él lo miró y no soportó. Entonces lo retó y le pegó. Fue así como Víctor quedó ‘rengao’, con una fuerte trombosis para siempre”, explicó la mujer refiriéndose a su hermano.

No habíamos terminado de tomar una comida cuando se planeaba la otra.

Durante varios días disfrutamos de numerosas preparaciones locales: arroz de guagua, ñato (pescado de río muy parecido al bagre) con guiso o refrito envuelto en hoja de plátano asado lentamente en la barbacoa, dulce de papa china, encocao de cangrejo, birimbí (natilla de maíz, especias y leche de coco), entre otras suculentas manducatorias.

De todas las recetas desconocía la de las masitas y la mazamorra de yuyo o pringamosa con banano. En ambas maceran la especie herbácea después de cocida con un molinillo artesanal elaborado de un árbol propio de la región, el “carrá”.

La noche de la despedida hice un “empauto” con Yurumanguí; entregué mi alma a la magia de su mundo negro, no sin antes bailar un tipo de currulao único de la cuenca del río, “el manecillo”. A ritmo de guasá, cununo y bombo, hasta los perros del pueblo, Pety, Brandon, Muñeco y su pandilla, movieron la cola.

“Mi bisabuelo duró 120 años y se casó a los 105, ¡imagínese! Y decían que correteaba a la viejita cuando quería tener acto sexual con ella. Eso significa que la alimentación y la forma de cuidar la salú solo con medicina ancestral nos han hecho fuertes” .

Dalia Mina Caicedo

“Los pescados del agua, la mojarra y el bocón; qué mojarra ni qué bocón, a mí me gusta mi camarón”. Verso popular

“Somos las yurumanguireñas, que vamos a recoger el maíz, si vemos una rama de yuyo, no la dejamos por ahí”.

Verso popular